Panettone farcito ricoperto di cioccolato

INGREDIENTI:

un panettone kg 1
frutta fresca brinata (uva bianca e
nera, fragole, ribes)
gelatina di albicocche

Per la bagna: vino moscato,
non spumante, g 250
zucchero semolato g 150

Per la crema al mascarpone:
mascarpone g 300
panna fresca g 200 - latte g 150
zucchero g 150 gelatina
in fogli g 12 - 4 tuorli

Per la crema ganache:
panna fresca g 150
cioccolato fondente g 150
Per la glassa al cioccolato:
cioccolato fondente g 400
panna fresca g 100

dose per 12
tempo: circa 60'

PREPARAZIONE:

La bagna al moscato: fate bollire per
5' il vino moscato con lo zucchero e
g 100 d'acqua; spegnete e lasciate
raffreddare bene.
La crema al mascarpone: ammorbidite
la gelatina in acqua fredda, strizzatela,
scioglietela nel latte bollente
e lasciatela raffreddare. Bollite per
un minuto g 150 d'acqua con lo zucchero;
intanto montate i tuorli in una
casseruola immersa in un bagnomaria
tiepido, tenuto su fuoco al minimo,
lavorandoli con una frusta e aggiungendo
a filo lo sciroppo di zucchero
bollente; non appena avrete un
composto gonfio e soffice, trasferitelo
dal bagnomaria caldo in uno ghiacciato
e, continuando a montarlo, fatelo
raffreddare e addensare quindi
incorporatevi il mascarpone e la gelatina
fredda ma ancora liquida.
Quando la crema incomincerà a "tirare",
cioè a ispessirsi, amalgamatela
con la panna montata.
La crema ganache: fate sciogliere a
bagnomaria il cioccolato tagliuzzato,
mescolato con la panna; togliete
dal bagnomaria il composto, passatelo
in frigorifero a raffreddare, quindi
montatelo con la frusta elettrica.
La glassa: sciogliete a bagnomaria il
cioccolato tagliuzzato, mescolato
con la panna, amalgamando il tutto
con una frusta, per ottenere un composto
semifluido, omogeneo. Montare
il dolce: capovolgete il panettone, incidetelo
a un dito dalla base con un
taglio circolare e svuotatelo della mollica
che dovrà uscire in un grosso torsolo;
dividete quest'ultimo in 3 dischi.
Pennellate l'interno del panettone con
abbondante bagna al moscato poi
riempitelo con la crema al mascarpone
alternandola con 2 dischi di
mollica inzuppati di bagna al moscato.
Con il terzo disco chiudete il
panettone, poi rimettetelo in piedi e

passatelo in frigo per una notte. Al
momento di guarnirlo, sistematelo su
una gratella, pennellatelo esternamente
con un velo di gelatina di albicocca
tiepida, quindi rivestitelo con
la glassa al cioccolato facendola
scorrere dalla cima lungo i fianchi che
dovranno risultare perfettamente ricoperti.
Lasciate che la glassa si indurisca
poi trasferite il panettone nel
piatto da portata e decoratelo, a ciuffi
e festoni, con la crema ganache raccolta
in una tasca di tela munita di
bocchetta spizzata. Terminate la decorazione
con la frutta brinata sistemandola
alla base del dolce e sulla
sommità: per brinare la frutta, bisogna
pennellarla di albume non montato
e passarla nello zucchero semolato.
Tenete il panettone in frigo
fino al momento di servirlo.